No Tabuleiro da Baiana – 1: o Bolinho de Estudante

Quem nunca ouviu o samba-batuque “No Tabuleiro da Baiana”? Trata-se de uma quase centenária composição que se tornou um dos maiores sucessos compostos por Ary Barroso, em 1936. E sempre foi sucesso em todas as suas interpretações – Déo Maia e Grande Otelo, Oscarito e Isa Rodrigues, Carmen Miranda e Luís Barbosa, Gal Costa e Caetano Veloso, Maria Bethânia e João Gilberto, e por aí vai.

A letra, muito bem construída, dialogada entre um homem e uma mulher, nos conta o que tem na Bahia, no coração da baiana e no seu tabuleiro. Nos fala que neste último tem Vatapá, Caruru, Mungunzá e até Umbu. É mesmo uma composição deliciosa, e disso quem poderia discordar? Mas, nesse tabuleiro do Ary, está faltando muita coisa. Não tem Abará, Passarinha (baço bovino frito), Lelê, Bolinho de estudante, Cocadas preta e branca, Pé de moleque, Doce de tamarindo, Bolos, Queijada…não tem nem Acarajé, que é o rei inconteste de qualquer tabuleiro de baiana.
E estamos aqui tratando de um dos maiores símbolos das tradições urbanas de Matriz Africana – A baiana de acarajé e seu tabuleiro.
O tabuleiro da baiana é um dos elementos essenciais do Ofício das Baianas de Acarajé, inscrito no Livro dos Saberes do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional – IPHAN, como Patrimônio Cultural Brasileiro, em 10 de dezembro de 2004. Esses elementos compreendem os rituais envolvidos na produção do acarajé, o uso do tabuleiro para a venda dos produtos e a sua arrumação, os modos de preparo das demais comidas de baiana (também chamadas de comidas de azeite), entre vários outros elementos.
Então, sem desmerecer o grande Ary Barroso e muito menos esse samba maravilhoso que ele nos legou, vamos contar um pouco sobre o verdadeiro tabuleiro da baiana e apresentar as receitas de cada um dos pratos típicos que não podem dele se ausentar. Como são muitos pratos e receitas, iremos dividir essa apresentação em várias publicações, sendo esta a primeira delas. E começaremos com o doce antes do salgado, pois diante do tabuleiro da baiana a democracia é a regra e cada um come o que tem vontade.
E entre os doces do tabuleiro da baiana, é o Bolinho de estudante que sempre conquista bocas e corações, numa mistura de gostosura e nostalgia, trazendo sempre à lembrança os tempos de emoção e descobertas das coisas simples da vida. Ele é uma das iguarias mais típicas e saborosas da culinária baiana e acredita-se que o nome tem origem no fato de ser barato e historicamente muito popular entre os estudantes. O grande mestre Raul Lody nos dá mais detalhes sobre isso, contando que o nome deve-se “por ser bolinho frito no final da tarde, hora que os estudantes passam, ao sair dos colégios, pelas esquinas e adros, onde estão arrumados os tabuleiros com tudo que possa seduzir pelo cheiro”. É certo que esse comentário nos remete à épocas e paisagens urbanas mais bucólicas, quando essa tradição e nome se firmaram, em que as cores e os aromas emanados dos tabuleiros das baianas encontravam um tempo que caminhava mais devagar, sem as pressas desse mundo doido em que vivemos, com seus imediatismos. Mas, ainda hoje, quem vai à velha Bahia e percorre seus cantos e pontos ocupados pelas baianas de acarajé e seus tabuleiros, também será presenteado com sensações e experiências únicas, num permanente reconhecimento da importância do legado dos nossos ancestrais africanos no processo histórico de formação desse chão que chamamos de Brasil.
O Bolinho de estudante, também conhecido como punheta ou punhetinha de estudante por ser um doce “feito à punho” (medida culinária ideal), é preparado à base de tapioca, açúcar e leite de coco, temperado com cravo e canela. Quem conhece, sabe que é muito mais gostoso se comido ainda quente, derretendo na boca a cada mordida, e é perfeito para sobremesa do acarajé ou do abará.

No tabuleiro da baiana (samba-batuque, 1936) – Ary Barroso

No tabuleiro da baiana tem
Vatapá, oi
Caruru
Mungunzá
Tem umbu
Pra ioiô
Se eu pedir você me dá
O seu coração
Seu amor de iaiá

No coração da baiana tem
Sedução
Canjerê
Ilusão
Candomblé
Pra você

Juro por Deus
Pelo senhor do Bonfim
Quero você, baianinha, inteirinha pra mim
Sim, mas depois, o que será de nós dois?
Seu amor é tão fugaz, enganador

Tudo já fiz
Fui até num canjerê
Pra ser feliz
Meus trapinhos juntar com você
E depois vai ser mais uma ilusão
Que no amor quem governa é o coração

No tabuleiro da baiana tem
Vatapá, oi
Caruru
Mungunzá, oi
Tem umbu
Pra ioiô
Se eu pedir você me dá
O seu coração
Seu amor de iaiá

No coração da baiana também tem
Sedução
Canjerê
Ilusão
Candomblé
Pra você

Ingredientes – Bolinho de Estudante
250 gramas de coco seco sem casca, sem pele e cortado em pedaço
500 mililitros de água
370 gramas de tapioca granulada
150 gramas de açúcar
1 pitada de sal
200 gramas de tapioca granulada
Canela com açúcar a gosto

Modo de Preparo – Bolinho de Estudante
No liquidificador coloque o coco, a água e bata por 2 minutos. Passe metade do liquido em uma peneira forrada com um pano e aperte bem com as mãos para extrair o máximo do liquido. Descarte o que ficar no pano e transfira o leite de coco peneirado para uma tigela, junte o leite de coco batido sem peneirar e reserve
Em uma outra tigela coloque a tapioca granulada, o açúcar, o sal e misture. Despeje o leite de coco e deixe hidratar por 20 minutos.
Depois desse tempo, pegue porções de 170 g de massa e modele em formato de croquete. Passe em um prato com tapioca granulada e frite em uma panela com óleo quente em fogo médio. Retire da panela, passe no açúcar com canela e sirva em seguida.

A série NO TABULEIRO DA BAIANA continua, No próximo artigo, iremos falar sobre a Passarinha (baço bovino frito)

Artigo de

Marcelo Reis