Um Escaldado de Peixe para contar Maria

Jorge Amado, em seu livro “Bahia de todos-os-santos”, nos diz que Maria era “uma rainha feita de alegria, bondade e arte. Mestra da maior das artes, a da culinária, preservou e engrandeceu a tradição da inexcedível comida baiana, sua cor, seu perfume, seu sabor divino”.

Sim! É de Maria de São Pedro que contamos!

Nascida, no dia de São Pedro, há quase 120 anos em Santo Amaro da Purificação, no Recôncavo Baiano, tinha 11 anos de idade quando foi morar em Salvador para trabalhar cuidando de crianças em “casas de família”, como então se dizia. Mais tarde, já mãe de dois filhos, montou uma barraca de comida baiana na Feira do Sete, na Cidade Baixa.
Com o sucesso dessa primeira empreitada, abriu seu primeiro restaurante, no Mercado Popular (próximo à Feira de Água de Meninos), em 1925. Aí começou a ganhar fama atendendo clientela formada tanto por trabalhadores humildes do comércio local, como por intelectuais e artistas da cidade de Salvador.
Tempos depois, na década de 40, Maria de São Pedro já estava instalada no antigo Mercado Modelo (uma edificação que ficava ao lado do prédio atual, consumida pelo fogo em 1969). Nesse endereço consolidou sua fama, tornando-se indiscutível referência da gastronomia baiana, e o transformou em templo sagrado da boa comida, continuando a receber os mais célebres convidados, como Neruda, Sartre, Caymmi, Carybé, Odorico Tavares, Camafeu de Oxossi (Ápio Patrocínio da Conceição), Mirabeau Sampaio, o próprio Jorge Amado, entre tantos outros, com um cardápio farto de moquecas e ensopados, caldos, carurus, xinxins, vatapás, acarajés, bobós, farofas e todas as demais variedades de pratos típicos das chamadas “comidas de azeite” ou “de cheiro”, em referência ao inigualável azeite de dendê, um óleo na cor ouro, extraído dos frutos do dendezeiro – palmácea oriunda da África.
Mas, o que a grande Chef Maria de São Pedro preferia comer? Qual de seus pratos lhe apetecia mais? Essa pergunta foi respondida por meio de uma de suas netas, continuadora de sua obra, que nos contou ser o “Escaldado de Peixe”.
Escaldados são pratos simples e com diversas origens. Temos, como exemplos, os escaldados que apresentam um resultado final de quase caldo, como o famoso escaldado cuiabano, de frango desfiado, com forte influência indígena, e os escaldados de peixe desfiado que podemos encontrar em Santa Catarina, que se agregam à tradição açoriana. Em Salvador, o escaldado tradicional é de peixe em postas, embora quase desmanchando, sempre acompanhado do pirão.
O pirão, que tem fama de ser originário da África (mais precisamente de Angola), também possui suas variações. É uma espécie de papa, mais ou menos consistente, feita de farinha de mandioca, ou fubá de milho, ou até batata inglesa, podendo ser preparado com caldo de peixe, carne, aves, mariscos ou caranguejo, e consumido frio ou quente. Ele também pode ser escaldado (joga-se o caldo quente sobre a farinha) ou mexido (farinha e o caldo, postos no fogo).
Se o pirão é mesmo originário de Angola ou não, ainda não podemos bater o martelo. Há quem afirme que as populações indígenas já o consumiam. Contudo, do que não temos dúvida, com farta documentação histórica comprobatória, é que o pirão, sobretudo o de peixe, assim como seu primo angu, era comida principal dos escravizados e das populações pobres da antiga São Salvador, ou Cidade do Salvador, ou Salvador da Bahia, ou Bahia, ou, como muitas vezes ainda é chamada, Cidade da Bahia. Na Salvador de hoje, o pirão de peixe continua sendo encontrado em todo canto, agora considerado prato rico de tradições, ocupando seu posto no panteão das deusas e deuses da Cozinha Baiana. Um bom lugar para encontrá-lo é justamente no Maria de São Pedro, restaurante que continua conduzido pela família da grande dama da Culinária Nacional, falecida em 1958 com apenas 57 anos, e que queremos novamente homenagear nos utilizando, mais uma vez, das apaixonadas palavras de seu amigo Jorge Amado, que por mais de 30 anos saboreou os pratos feitos por ela: “Inesquecível Maria de São Pedro, rainha do vatapá e do efó, do caruru e do abará, das moquecas e dos xinxins, do dendê e da pimenta, rainha da delicadeza e da cordialidade”.
Obrigado, Maria de São Pedro, também pelo Escaldado de Peixe!

Escaldado de Peixe:

1 kg de peixe em postas
1 maço de coentro
1 cebola grande picada
5 tomates picados
2 limões
4 legumes a seu gosto (abóbora, cenoura, batata, quiabo, jiló, ou outros) e babana-da-terra.
4 colheres de azeite de dendê
Farinha de mandioca para fazer o pirão
Sal a gosto

Modo de Preparo:

Tempere as postas de peixe com limão e deixe descansar por meia hora.
Coloque na panela o coentro, a cebola e os tomates, salgue e amasse tudo com soquete.
Acrescente os legumes, a banana, junte meia xícara de água e leve ao fogo por dez minutos. Junte o azeite de dendê.
Quando os legumes estiverem macios, coloque as postas de peixe e deixe cozinhar por meia hora.

Sirva o peixe com os legumes e com o pirão, que foi feito com o caldo do peixe e farinha de mandioca.

Artigo de ,

Marcelo Reis